Tokaj – 5 lekcji o winie słodkim i jego skromnej okolicy

To małe miasteczko położone na wschodzie kraju, wciśnięte na siłę między wzgórze a rzekę Bodrog jest dla Węgier tym samym, czym Chianti dla Włoch czy Szampania dla Francji. Tokaj to duma kraju, wino pożądane przez władców i wychwalane przez artystów. Nic więc dziwnego, że wszystko w regionie skupia się dookoła uprawy winorośli, zbiorów i oczywiście tego, co powstaje na końcu – złotego wina.

Jadąc do Tokaju zupełnie nie wiemy czego się spodziewać. Wiemy jedynie tyle, że pochodzące stąd wino jest białe i słodkie. I popularne, choć nie tanie. Kilka razy butelka ze znaczkiem z Węgier przydarzyła się nam, choć nigdy nie był to świadomy wybór. Na pewno nie tak świadomy, jak konkurencyjne dla węgierskiego wina z Francji – Monbazilac’i czy Sauternes.  Ot, jakiś Tokaj – egzotycznie i słodkawo. No cóż, do słodkiego wina trzeba dorosną, tak, jak do wytrawnego czerwonego. Trzeba też poznać nieco lepiej wino, by je docenić. Gdy piszę te słowa i popijam lampkę trzy-puttonowego aszu wiem, że byłem ignorantem, a te niecałe dwa dni to był szereg lekcji o słodkim winie, jego produkcji i historii.

Brama Tokaju, Węgry

Lekcja 1

Skład i gatunek

Do Tokaju dojeżdżamy późnym wieczorem. Na ulicach miasteczka nie widać żywej duszy. Wszystko sprawia wrażenie uśpionego, w niektórych tylko domach widać zapalone światła. Próżno tu szukać już czegokolwiek poza miejscem na nocleg.

W okolicy jest pole namiotowe, niestety – we wrześniu nikt tu nie liczy na turystów. Brama kempingu wita nas wygiętym w krzywy uśmiech łańcuchem z masywną kłódką. Na polanie obok decydujemy się na nocleg w aucie. Za późno i za ciemno jest, by bawić się z namiotem… i chyba też nie mamy na to ochoty. Po około 30 minutach dołącza do nas korowód camperów z francuskimi rejestracjami. Nie tylko my odbiliśmy się od bramy. Chwilę panuje jeszcze harmider a potem słychać już tylko chrapanie.

Na polanie w Tokaju

Nowy dzień zapowiada się pięknie. Nie marnując czasu ruszamy w budzące się miasto i  na uliczkę Hegyalja, gdzie znajduje się cały szereg małych piwniczek. Oczywiście o godzinie 9:30 rano wszystko jest pozamykane. Udaje nam się złapać lekko zaskoczonych naszą obecnością  właścicieli winnicy Benkő Borház, którzy zapraszają na małą degustację. Próbujemy więc zwykłego i bladego Furminta, trzy i pięcio-puttonowego Aszu. Czyli od wina półsłodkiego do bardzo słodkiego, likierowego wręcz. Dowiadujemy się też nieco o tym, co nam tak smakuje.

Hegyalja
ulica Hegyalja, Tokaj, Węgry

Do produkcji win w tym regionie wykorzystuje się głównie dwa gatunki winogron – Furmint i Harslevelu. Furmint stanowi około 60% upraw w całym regionie. Jego owoce dojrzewają późno, są lekko kwaśnawe i mają cienką skórkę. To one są najbardziej podatne na atak szlachetnej pleśni Botrytis i nadają winom strukturęHarslevelu (30% upraw) jest mniej podatny na ataki pleśni, nadaje za to winu aromat i smak – oba gatunki za zwyczaj zbiera się razem. Poza tymi dwoma uprawiane są też Sárgamuskotály (gdzie indziej nazywane po prostu muscat blanc a petits grains) i marginalnie inne: Köverszőlő i współczesne krzyżówki.

Tokaj hotel
Tokaj, kościół, centrum

Lekcja 2

Historia

Alejkę Hegyalja zostawiamy za sobą i kierujemy się do centrum miasteczka, które dopiero rozgrzewa się przed dniem. Sklepikarze otwierają okiennice kramów, ktoś inny od sprzątania i zamiatania zaczyna codzienny rytuał. My całe to poranne przedstawienie oglądamy popijając kawę (czy też coś kawopodobnego).

Nasz następny przystanek to Piwnica Rakoczi (Rakoczi Pince es Udvarhaz), która ze swoją salą rycerską była zawsze oczkiem w głowie monarchów, możnych i generałów. Tu, w podziemnej komnacie o długości 28m , gdzie niegdyś wybierano króla,  dowiadujemy się więcej o historii win Tokaju oraz oczywiście degustujemy skarby Rakoczych. Tu też chodzimy po długich piwnicach wypełnionych beczkami. Mrocznego klimatu dopełnia wszechobecny, czarny i dziwnie miękki, gąbkowy grzyb przyklejony do ścian i sufitu. To on obok niewypełnianych beczek jest elementem nadającym tokajskim winom niepowtarzalności.

Piwnica Rakoczi

Rakoczi Pince es Udvarhaz, Tokaj
Rakoczi Pince es Udvarhaz, Tokaj
Rakoczi Pince es Udvarhaz, Tokaj
Rakoczi Pince es Udvarhaz, Tokaj

Legenda tokaju liczy sobie ponad 400 lat. Uważany niegdyś za afrodyzjak, trunek stanowił ważny element kart przetargowych w historii Węgier. Dzięki niemu książę Rakoczy zyskał poparcie Francji w walce z Habsburgami, a car Piotr Wielki ponoć utrzymywał w mieście oddział kozaków, by dostaw wina docierały do Moskwy bezpiecznie. Beethoven i Schubert poświęcili tokajowi utwory, a Ludwig XVI nazywał go “winem królów i królem win”.

Wszystko zaczęło się od włoskiej osady Olaszliszka w XIII, gdzie zaczęto wytwarzać pierwsze wino. Proces produkcji ewoluował wiekami. Jednak dopiero w 1650 roku mnich Sepsa z rodziny Rakoczych zaczął konsekwentne eksperymenty z mieszaniem winogron dotkniętych pleśnią Aszu i fermentacją, by ostatecznie spisać recepturę kultywowany do dziś. Sam region został podzielony i sklasyfikowany w 1707 roku przez księcia Rakoczego. Od tego momentu można mówić o usankcjonowaniu tego, czym dziś jest wino tokaj.

1949 wraz z nadejściem komunizmu rozpoczęła się drastyczna zapaść w jakości i sztuce wytwarzania wina. Przestała się liczyć tradycja. Jej miejsce zastąpiła oczywiście ilość. Wszystko trafiało do jednego, metalowego “gara” i jednej butelki. Winorośle “nieefektywnie” rosnące niszczały pozostawione samym sobie lub celowo usuwane, a o beczkach niechętnie mówiono.

Dopiero po 1989 nastąpił renesans i proces prywatyzacji. Winnice oddano właścicielom lub sprzedano inwestorom. Dziś największe należą do francuskich, niemieckich, brytyjskich przedsiębiorstw nowej ery. Pozycje liderów wypracowały sobie winnice Royal Tokaj (miejscowość Mad), Disznoko (ciężko jej nie zauważyć z drogi),  Oremus (pierwsza winnica Rakoczych, dziś w prywatnych rękach brytyjczyków), Szerpsy i inni duzi. Powstały też stowarzyszenia i fundacje.

Lekcja 3

Produkcja

Disznoko, Tokaj

Rozpuszczeni słodkością opuszczamy miasto Tokaj, by pokrążyć jeszcze chwilę po okolicy. Mijamy Tarcal, chyba drugi co do ważności ośrodek winiarski i zatrzymujemy się w winnicy Disznoko, zaintrygowani kształtem budynków i malowniczym stokiem wzgórza. Tu jesteśmy oprowadzani po całej winnicy przez młodego hosta, który niewątpliwie ma talent do opowiadania. Wspinamy się na szczyt wzgórza, zwiedzamy zaplecze z wielkimi kadziami i możemy obejrzeć sceny z procesu produkcji. Na koniec oczywiście trafiamy do rozległych piwnic. Widok kilku milionów euro w postaci płynnego złota zamkniętego w ciasno ułożonych butelkach robi wrażenie. Zwłaszcza, że kilka centów z tej puli można spróbować i kupić na pamiątkę.

Stara receptura
Tokaj
Tokaj, wineyard
Disznókő , Tokaj, Hungary
Disznókő , Tokaj, Hungary
Disnoko cellar, Tokaj
Disznókő , Tokaj
Disnoko Tokaj

Wino tokaj powstaje dwuetapowo. Zbiory winogron rozpoczynają się pod koniec ciepłego i słonecznego października. Winogrona dotknięte pleśnią, lekko podsuszone i mające postać rodzynek, składowane są oddzielnie niż ciągle jędrne, niespleśniałe owoce. Właśnie rodzynki aszu nadają słodkości winom tokaj.

Owoce niedotknięte pleśnią służy jako baza dla wyrobu mocnego wina podstawowego lub do produkcji win wytrawnych i półwytrawych (Furminty znane z marketowych półek). Winogrona aszu natomiast usypuje się w stos. Z nich po czasie zaczyna wyciekać eszencia, o zawartości cukru do 850g na litr. Przed rozpoczęciem fermentacji, sprasowane aszu są zanurzane na kilkanaście godzin w winie podstawowym (jeden kg aszu na jeden litr). Fermentacja naturalna zaczyna się w piwnicy, a jej proces jest wspomagany przez czarnego, gąbczastego grzyba pénesz, obecnego w każdej z tutejszych piwnic. Im słodsze wino i chłodniejsza piwnica, tym proces przebiega dłużej.

Miarą słodyczy w tokajach są punttony aszu. Jeden putton (po plsku putnia) to 20-kilogramowe wiaderka z aszu dodawane do 137-litrowej beczki (gönci) z winem podstawowym. Oczywiście im więcej puttonów, tym wino jest słodsze i cenniejsze. Tokaj Aszu 6-puttonowy musi zawierać ponad 150g cukru na litr. Aszu Eszencia to słodki 7-putton, o niskiej zawartości alkoholu.

Wina tokaj dzieli się ze wzgledu na proces produkcji na dwie grupy – Aszu, to te, do których dodano pastę aszu oraz Szamorodni, do których pasty z aszu nie dodano. Szamorodni (samorodny, czyli – tak jak jest) mogą być wyrwane (węg. száraz) lub dość słodkie (węg. édes), ale nigdy tak słodkie jak Aszu.

Produkcja wina w Disznókő

Lekcja 4

Cena smaku

Zostawiamy Disznoko za sobą i udajemy się jeszcze do wioski Tallya, która to dopiero wspina się w hierarchii winiarskiej. My jednak wiemy, pod jaki adres trafić i o kogo pytać. Od słowa do słowa, przełamawszy pierwszą niepewność, trafiam do imponującej piwnicy niepozornego producenta, by w niej spróbować win niczego nieustępujących tym markowym i reklamowanym. Tu sprzedaje się wino na litry, nie na butelki. I jest to pewnie też dla niejednego profanacja, ale… po chwili wychodzę z kilkoma plastykowymi kanistrami pełnymi tokaja aszu 3-puttonowego. Powiem krótko, jeśli wiecie, że ktoś, gdzieś sprzedaje dobre wino, to udajcie się tam ze sporą ilością gotówki. Ja żałowałem, że nie mam przy sobie kliku forintów więcej.

Im słodsze wino, tym droższe. Wynika to po prostu z rzadkości dotkniętych pleśnią winogron. Za butelkę 3-puttonowego Aszu w zależności od winnicy trzeba zapłacić od około 50zł. Słodki Szamorodni czy late harvest są nieco tańsze (choć za markowe Disznoko 1413 zapłaciliśmy około 45zł) . Wytrawne wina Furmint to koszt około 30zł za butelkę, a warto wziąć je pod uwagę, bo region produkuje na prawdę dobre wina wytrawne. Butelka 5-puttonowego tokaja to wydatek od 100zł w górę.

Kupując od małych producentów na litry (trzeba jednak mieć “nosa” do win, by nie zostać naciągniętym lub mieć sprawdzony adres) płacimy około 3000 forintów (45zł) za litr 3-puttonowego aszu, 2500 forintów za litr wina Szamordoni.

Tallya, Węgry

Lekcja 5

Miejsce

I takim słodkim akcentem opuszczamy Tokaj i kończymy naszą tegoroczną, wakacyjną przygodę. Oczy cieszymy jeszcze widokami wzgórz na których zielone rzędy winorośli układają się niczym zaczesane grzebieniem. Auto wypakowane węgierskim płynnym złotem toczy się jeszcze przez górzysty fragment, by potem trafić znów na rozległe równiny. Podróże kształcą, ale też smakują. A odwiedzenie tego małego zakątka Węgier to prawdziwie słodka przyjemność.

Region Tokaj ma idealne warunki do produkcji słodkiego wina. Góry Zemplen są pochodzenia wulkanicznego, które od południowego wschodu ograniczone są wodami rzeki Bodrog zapewniającej wilgoć i mgły (dla grzyba Botrytis to idealne). Cały obszar przypominający literę V (z Tokajem i Tarcal na dole) jest ciepły dzięki wiatrom z nizin, a jesień tu należy do słonecznych. Również jest tu sporo lasów dębowych, z których pozyskuje się materiał na beczki. No i na koniec, jest tu po prostu ładnie i spokojnie, co niewątpliwie musi wpływać na jakość wina!

Tokaj map of wine regions and terrior

A więcej o samym winie i Tokaju można poczytać tu, do czego zachęcam:

Eger – żółty barok i czerwona bycza krew

Wyszechrad i zakole Dunaju, Węgry

Wyszehrad i zakole Dunaju